Harissa is een scherpe saus welke uit Tunesië
afkomstig is. Harissa wordt in vele Noord-Afrikaanse
gerechten gebruikt en wordt tegenwoordig ook
steeds vaker in het Westen gezien. Er zijn vele
variaties op het basisrecept: De Tunesische harissa
bevat ook tomatenpuree (Harissa du Cap Bon),
de harissa uit de Sahara (Mali) heeft een rokerige
smaak.
Harissa du Cap Bon, dit is de meest bekende harissa,
en komt oorspronkelijk uit het Noorden van Tunesië.
Harissa du Cap Bon
Cap Bon, de goede kaap, is het meest Noordelijk
gelegen deel van Tunesië en Afrika en steekt in
de Middelandse zee uit, en heeft een bekende vuurtoren.
De goede Cap Bon is het eerste wat reigers uit Mareseille
van Afrika te zien krijgen. De Tunesische keuken
is afwijkend van die van de omringende
Noord-Afrikaanse landen: Tunesiers eten scherp.
Laat de gedroogde pepers opzwellen in kokend water:
meng dit in een keukenmachine met de knoflook en
koriander en kummel, voeg olijf olie toe totdat
het een goed smeerbare massa is, bewaar dit tot
een maand in de koelkast.
Variaties op dit recept : meer knoflook en kummel
is gebruikelijk in Lybië.
Tunesische harissa: voeg tomatenpuree en komijn toe.
In Tunesië wordt er zoveel harissa aan de couscous
toegevoegd dat de couscous er rood van kleurt.
Ook: voeg paprika poeder toe.
Recept voor Europeese harissa
50 gram gedroogde spaanse pepers
6 teentjes knoflook
1 eetlepel zout
sap van een halve citroen
een deciliter olijfolie
Laat de spaanse peper eerst weken in een klein
beetje water. Meng daarna citroensap,
olijfolie, zeer fijn gejhakte spaanse peper,
zout en versnipperde knoflook door elkaar.
Bewaar dit in een afgesloten potje,
laat er een laagje olijfolie op staan.
Scoville heat scale
Een maat om de sterkte van peper te meten is de
Scoville heat scale:
Vers gemaakte harissa saus, London Borough market.
Dit wordt gemaakt door aan harissa citroensap toe
te voegen. Ook wordt vaak verse korianderblad toegevoegd.
In Marokko wordt harissa vooral gemalen verkocht,
en wordt voor het gebruik aangelengd met kokend
water en olijfolie.
